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Apostila de Gastronomia: Técnicas e introdução
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Cortes de Carnes
File mignon: Traseiro
Chateaubriand Cabeça do mingon mais alto 350 a 400grs porção individual
Tournedor Corpo do mignon e um pouco mais baixo e delicadamente boleado a 4 dedos após a cabeça 300 grs. a 350grs.
Medalhão Corte do corpo do mignon redondo ou oval após Tournedor, disco de 6 cm a 8cm diâmetro e 3cm altura 100grs.
Escalope corte na ponta do mignon mais ou menos três unidades.
Emince Corte com sobra na ponta do mingon em tiras de 2 cm, para strogonofe e picadinhos.
Cortes de frango
Coxa e sobrecoxa:
Peito com drumet ( coxinha da asa) supreme
Sassami
Coxinha da Assa
Assa
Cortes de Legumes
Brunoise: menor cubos de legumes 0,3cm³x 3 mm³
Cubos medios 8 mm³
Cubos Grandes 1,8cm³
Corte Julienne: 3mm³ largura x 5cm³ comprimento
Battonet
0,6x0,6 mm³ x 4,8
Noisete
Aromáticos
Bouquet Garni: é…
File mignon: Traseiro
Chateaubriand Cabeça do mingon mais alto 350 a 400grs porção individual
Tournedor Corpo do mignon e um pouco mais baixo e delicadamente boleado a 4 dedos após a cabeça 300 grs. a 350grs.
Medalhão Corte do corpo do mignon redondo ou oval após Tournedor, disco de 6 cm a 8cm diâmetro e 3cm altura 100grs.
Escalope corte na ponta do mignon mais ou menos três unidades.
Emince Corte com sobra na ponta do mingon em tiras de 2 cm, para strogonofe e picadinhos.
Cortes de frango
Coxa e sobrecoxa:
Peito com drumet ( coxinha da asa) supreme
Sassami
Coxinha da Assa
Assa
Cortes de Legumes
Brunoise: menor cubos de legumes 0,3cm³x 3 mm³
Cubos medios 8 mm³
Cubos Grandes 1,8cm³
Corte Julienne: 3mm³ largura x 5cm³ comprimento
Battonet
0,6x0,6 mm³ x 4,8
Noisete
Aromáticos
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