Zé Moleza | TCC, monografias e trabalhos feitos. Pesquise já!

Você está em Trabalhos Acadêmicos > Humanas > Hotelaria

Favoritos Seus trabalhos favoritos: 0

Trabalho em Destaque

Título: A Proteção Social

1 INTRODUÇÃO O nascedouro foi em 1883, na Alemanha com o Chanceler Bismarck. Foi um marco tanto da Seguridade Social como da Previdência Social (primeiro sistema escrito de previdência social – seguro social). A forma de contribuição ou custeio para…


Publicidade



Publicidade

Apostila de Gastronomia: Técnicas e introdução

Trabalho enviado por: vanessa azevedo

Data: 09/08/2010

Cortes de Carnes

File mignon: Traseiro



Chateaubriand Cabeça do mingon mais alto 350 a 400grs porção individual

Tournedor Corpo do mignon e um pouco mais baixo e delicadamente boleado a 4 dedos após a cabeça 300 grs. a 350grs.

Medalhão Corte do corpo do mignon redondo ou oval após Tournedor, disco de 6 cm a 8cm diâmetro e 3cm altura 100grs.

Escalope corte na ponta do mignon mais ou menos três unidades.

Emince Corte com sobra na ponta do mingon em tiras de 2 cm, para strogonofe e picadinhos.


Cortes de frango

Coxa e sobrecoxa:



Peito com drumet ( coxinha da asa) supreme
Sassami

Coxinha da Assa


Assa

Cortes de Legumes


Brunoise: menor cubos de legumes 0,3cm³x 3 mm³
Cubos medios 8 mm³
Cubos Grandes 1,8cm³



Corte Julienne: 3mm³ largura x 5cm³ comprimento

Battonet
0,6x0,6 mm³ x 4,8


Noisete


Aromáticos
Bouquet Garni: é uma forma francesa de aromatizar a água dos cozimentos dos alimentos
Alho poro,tomilho,louro,salsa(talo),salsão e cenoura


Sachet D’Epices: saquinho de ervas
Pimenta do reino,salsa(talo), louro,tomilho fresco e Alho.



Cebola Brullée utilizada para dar cor e sabor.

Modo de preparo: Retirar a casca da cebola e corte ao meio, em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommes para da cor marrom.


Cebola piquée ou Piquet: Utilizada a metade da cebola,...

Para ver o trabalho na íntegra escolha uma das opções abaixo

Ou faça login



Crie seu cadastro




English Town